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韩晓民|文

“煊”字的意思“名气很大、声势很盛”，不知什么缘故，这个字在禹州一带被广泛运用，而且凡是表达赞美之意，都可以用这个字。

比如，新出窑的一件瓷器不错，便会有人赞美说：这件瓷器真“煊”！又比如，吃了一顿可口的饭菜，也会说：这饭的味儿真“煊”！谁穿了一件漂亮的衣服，还会说这件衣服真“煊”！谁办事能力强，仍可说他“办事煊得很”。

总之，“煊”在他们那里已经延展为“很好”的意思。

套用一下他们的话，鸠山有几样小吃，“煊”得很，一是焖子，二是夹啥，还有一种叫欻糊儿。

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焖子怎么吃才算正宗？

相传，焖子是清朝时期登封的一位妇人发明的，由于家贫，过年时没钱割肉，她只弄到了一些骨头，把骨头熬成汤，太稀，又加入红薯淀粉、碎粉条继续熬，却熬成了一锅非常稠的汤，便焖在锅里当年夜饭，谁知吃的时候，稠汤已凝聚成块，用刀切成片，一尝，又香又筋，跟吃肉的感觉差不多。家人问是什么美食，她一时答不上来，想了一会儿，觉得这美食是在锅里焖出来的，便随口说道：焖子。

后来，他儿子做了大官，虽然有吃不尽的山珍海味，但最爱吃的还是焖子，还经常用这道菜招待客人，渐渐地，他们家的“私房菜”便有了名气。

鸠山属丘陵地带，坡岗地里长出的红薯又面又甜，磨成的红薯淀粉又白又滑，下成的粉条又筋又香。鸠山有这么好的食材，又与登封只有一山之隔，焖子在那里不可能不流行。然而，经过几百年的传承，焖子的制作方法已有所改变。

刚下出来的热粉条，如果不过凉水，黏性很大。制作焖子，要的就是这种黏性，把热粉条直接捞进盆子里，用筷子沿一个方向搅啊搅，搅到所有的粉条黏在了一起，用手拍平、拍瓷实，放凉后就是“焖子”。

这样制出来的焖子非常筋道，能切出极薄的片儿，可炒、可炸、可蒸、可煮，都不会散烂，再则，由于没有加入任何调料，可与多种食材搭配。不过，这种制作方法不传统，而且必须是下粉条时才能制作，所以不太普及。

焖子最经典、最普遍的制作方法，是把粉条放进热肉汤里泡发，俗称“浆一浆”。然后加入红薯淀粉，淀粉的量有讲究，加多了，制成的焖子硬得像砖头，加少了，焖子易烂易碎，老厨子一般用一斤干粉条配七两粉芡。

放入盐和葱姜、调料，现在条件好，一般还要放些肉末进去，搅拌均匀后，装进大盘子里或直接摊在篦子上，拍成厚薄均匀的饼状，扎几个透气眼儿，上笼蒸。讲究的人家，把蛋清和蛋黄分离，分别均匀地涂在不同盘子的焖子上方，蒸好后，一块焖子“镶了金”,一块焖子“镶了银”，如果切片装盘，造型也是“煊”得很。这种方法称“蒸焖子”。

蒸好的焖子放凉后可保存数日，大部分人家都是春节期间才蒸焖子，由于是在隆冬季节，焖子可放半个多月而不坏。焖子是熟的，可直接凉拌后食用，但要吃出味道，多与其它食材搭配，比如焖子烧青椒、烧青菜、烧蒜苗，都很好吃，烧的时候如果加几片五花肉，味道不止提升一倍。春节时熬大锅菜的时候，小火慢炖出来的焖子片，由于吸收了各种食材的香味，夹起一片来，半透明，入口即化，后味无穷。

“夹啥”是啥？

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“夹啥”很多人都没听说过，正因为如此，鸠山的老厨子说起“夹啥”来，很是得意。

把块状的老豆腐切成一指多厚的豆腐片，厚薄一定要均匀，放油锅里炸，炸至焦黄，出锅放凉备用。把猪肉剁成泥，加入适量的红薯淀粉，磕进几枚生鸡蛋，撒些盐、调料和葱姜末，制成肉馅。旧时很多家庭都不富裕，不舍得买肉或买不起那么多的肉，制作肉馅时只好“掺假”，碎豆腐、碎粉条、碎菜末等，都可以掺进去制成“肉馅”。

豆腐片放凉后，取一片放在案板上，左手轻轻按在上面，右手握刀从侧面下刀把它划开。这个步骤很关键，一是划开后上下两片豆腐的厚薄须均匀一致，二是不能把豆腐片完全划断。掀开上面的半片，填进肉馅后再合上，用手掌拍平，外观看上去仍是一块完整的豆腐片。

所有的豆腐片都填进去肉馅之后，开始“挂糊”。取适量的面粉、粉芡放进小盆里，再磕进一二个生鸡蛋，加入适量温水，搅拌成面糊儿状，把豆腐片放进去，均匀地沾上面糊儿，称“挂糊儿”。挂糊儿能否均匀，关键在面糊儿的稀稠，稀了，挂不上糊儿，稠了，挂上去的满是面糊儿疙瘩。

豆腐片挂完糊儿，再放进油锅中炸至金黄，出锅放凉后进行“改刀”。把豆腐片放在案板上，横切一刀，竖切两刀，切成均匀的六小块，因为下刀时直来直去，称“直刀”。另一种改刀方法是斜着下刀，五刀下去，切成六个三角形的小块，称“斜刀”。

把切好的小块盛进碗里上笼蒸，半个小时后出笼，便可食用；如果沏些酸汤冲进去，撒些葱花儿、香菜，味道更佳。

这道菜多用于招待客人，人们动筷子的时候，非常在意肉馅的质量，要问一问里面夹的啥馅儿，纯肉泥儿？纯豆腐？纯粉条？纯菜末儿？肉掺豆腐？肉掺粉条？肉掺青菜？豆腐掺粉条？豆腐掺青菜？等等。后来干脆问：夹啥？主家如果不耐烦，便会答道：夹啥是啥。

于是，这道美食得名“夹啥”。

“野蒜”怎么做成“欻糊儿”？

春末夏初，鸠山一带出产一种野蒜，学名薤白，又名贼蒜、山蒜、小根蒜、山葱等，当地人却称之为“宅蒜”。宅蒜叶子很厚，背面有棱，根部结有指头肚大小的白色小球，石缝里，贫瘠的山地里，到处都能生长。

“欻”读chuā，字典里，这个发音就这一个字，在陕西关中一带的方言中，“欻”有“干啥啥不成”之意，其实，在河南方言中，如果说谁是“日把欻”，也有这层含义。而我们这里还另有“抓”的意思，但比“抓”用力猛、速度快，比如小女孩玩的抓石子游戏就称为“欻子儿”。又如，手里的东西被别人猛地抓住抢走了，也会说：东西被人家欻了。

麦熟之前，地里青黄不接，便有人把宅蒜苗采集回去，择洗干净，切成小段，放进小盆里，加入适量麦面，放盐和调料，添水“欻”成糊儿，糊儿一定要稠，伸手能“欻”起来一团。鏊子上抹少量底油，“欻”一把糊儿放在鏊子上，用手掌均匀地拍开，烙熟后便称“欻糊儿”。

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有咬文嚼字的朋友说，他在当地听到的发音叫“揣糊儿”，或者应该写成“搋糊儿”。我觉得无所谓，欻糊儿也好，搋糊儿也罢，反正挺好吃，尤其是那浓郁的蒜香味儿，很持久，很耐品。

韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。

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